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                  我們眼中的老鋪名號:蒼老是一段年華

                  2021-10-28 14:02 來源:北京青年報 次閱讀
                   
                  我們眼中的老鋪名號:蒼老是一段年華

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                  制圖/袁國明


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                  “青睞”會員與嘉賓袁家方合影


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                  袁家方(左一)為“青睞”會員認真講解


                  眾所周知,北京城留存有數不勝數、積淀悠遠的文化遺跡。為幫助居京或來京的朋友更切實、更深入、更系統地了解這座“文化中心”的深厚內涵,本報推出“北青版”京城文化路線。我們將以實地尋訪的方式,帶領讀者用腳步丈量這座古老又嶄新的城市,去閱讀、品味、感受并觸摸它的肌理。我們期待,這樣一條線一條線地交織起來,將呈現出一幅既有溫度又有時代感的京城文化地圖。

                  在北京前門大柵欄地區,百余年老字號鱗次櫛比,其中最長壽的老字號快有600歲了。這讓人不由得想追尋:老字號如何修得長壽?有什么特殊道行?北京城市文化學者袁家方是研究京味商文化、北京老字號的專家,在他看來,“尋訪北京,扎扎實實,有根有據是我努力的目標,也是基準”。

                  9月25日下午,“青睞”會友準時集合在前門大街,跟隨袁家方先訪糧食店街六必居,再探大柵欄街老鋪名號。本次尋訪老字號百年歷史文化之旅的過程中,袁家方對六必居、同仁堂、瑞蚨祥等老字號的故事如數家珍,引來會友頻頻發問。有網友贊嘆說:“這樣的直播開辟了學者親臨市井講述文化的新篇章,能了解不少老字號歷史,還增長了知識?!?/p>

                  六必居首先是服務胡同居民的油鹽店,

                  然后才是名揚京城的大醬園

                  站在六必居的牌樓前,袁家方頗為感慨地說,數六必居的匾故事多。六必居的匾是否為嚴嵩所寫,多少文人爭相考證。至于六必居的匾是怎么讓嚴嵩給題的字,坊間就有各種各樣的傳說。有人說,原來是六個人要辦一個醬園子,起名叫六心居,后來請嚴嵩題字,嚴嵩說六個人六條心,哪兒能辦得好生意呀,給中間加一撇,就成了六必居;還有人說,當時找嚴嵩題字比較復雜,就買通他夫人,讓他夫人天天在家里練習寫六必居,結果嚴嵩瞧見了說,我給你寫一個,你照著這個臨摹吧,于是這字就給偷出來了。

                  坊間對六必居字號的解釋,也眾說紛紜,莫衷一是。有人說,六必居店堂里掛著的店訓“秫稻必齊,曲糱必時,湛熾必絜,水泉必香,陶器必良,火齊必得”,這“六必”見于《禮記》《呂氏春秋》及《酒經》等典籍,由此聯想到六必居當年可能來自酒坊做酒的規矩……可以說“六必居現象”持續了一百多年,至今仍然“史無確載”。

                  在袁家方看來,六必居什么意思?還是50年代六必居的經理賀永昌說得實在,他在《北京六必居老醬園》一文中說:“六必居是山西臨汾西杜村趙存仁、趙存義、趙存社兄弟三人辦的小店鋪,專賣些柴米油鹽。買賣人沒有什么高深的文化,他們講話,‘開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?!鼐映瞬毁u茶,其他六樣都賣,因此起名六必居。六必居也兼營酒,賣青菜,至于制作醬菜,則是稍后的事?!?/p>

                  袁家方笑言,“大家都知道六必居是賣醬菜的,實際上50年代六必居還賣青菜、糧食、食用油,是個油鹽店。賀永昌先生還曾提到,每天晚上營業完了,店里總有個小型聚會。東家炒兩個菜,把酒熱上,掌柜的邀請上市的(采購)、跑外的、管賬的一起喝欄柜酒。這個形式雖然很隨便,但這個酒可不是那么好喝的?!?/p>

                  袁家方接著說:“掌柜的不喝酒,就問這些人當天經營的情況。比如對上市的,就問他油市、糧市、菜市的行情,各市還要問三個行市:買之前的行市、買時的行市和現在的行市。如果答不上來,就是失職。對管賬的,要求能回答出錢柜上出多少、進多少,要一清二楚。俗話說,‘買賣常算,莊稼????!锖靠刹恍?。附近的老住戶老太太說我一天上八趟六必居,她能買八次醬菜嗎?她一定是炒菜突然發現沒醬油了,拔腿就去買一趟,油熱了,醬油也買回來了,這正是胡同里油鹽店才有的景致。這也說明,六必居首先是服務周邊胡同居民的油鹽店,第二才是名揚京城的大醬園?!?/p>

                  說話間進大門上電梯來到“六必居博物館”,三層空間,四個展示單元,令人感到面積比想象中大得多。放眼看去,懸掛于大門上方的“六必居”老匾,筆勢威風凜凜,堪稱鎮館之寶。館內不僅有發掘的六必居明代老井,還有復原的昔日老店“六必工藝”人物雕塑場景,展柜里陳列著六必居數百年來的賬單、照片、功牌、印章、房契、算盤、油燈、酒壺、牌匾及生產制作工器具等近百件藏品,老物件琳瑯滿目,身臨其境更體會到數百年醬園歷盡滄桑的創立與發展。

                  袁家方指著一張老照片介紹:上面寫著民國25年本號500年紀念同仁留念,民國25年是1936年,往前推500年,是1436年,也就是六必居明朝正統元年開業的時間。居中位置的人叫張奪標,在1900年義和團時期前門4000家鋪戶一夜之間變成火海,燒那把大火時,19歲的他帶著幾個徒工第一件事就是沖出來把匾摘下,抬到小市口的臨汾會館保護起來。因為救匾有功,六必居重建之后,他被提升為經理,一直干了約50多年。據說當時東家趕到火場時,先問匾在哪,一聽已經抬到會館,扭頭就走了。這也說明以前老商家對自己的名號之愛護。

                  不少會友感嘆,展館在搜集和整理歷史上真是下了功夫,其中有一封員工給家里寫的信,是一手漂亮的毛筆小楷。袁家方說,老字號徒工是要練字的,而且一代又一代不斷教育員工,讓他們知道名號就像自己的身家那么重要。比如說,第一要站有站相,坐有坐相,老字號在培訓自己員工的過程中,連睡覺什么姿勢都要注意。還有書法訓練,所以記的賬本都那么整齊。

                  “平常還要練眼力見兒,看見哪臟趕緊過去收拾干凈。這總使我想到于是之先生在《茶館》里的表演,我想于先生肯定深入生活觀察特別細。他手里老拿塊抹布,一邊說話一邊就把桌子擦干凈了?!痹曳秸f,“就連往肩上搭白毛巾,手那么一翹的動作,我后來也在一個店里看見過,這也反映出老企業的員工處處關心企業,時時想著讓它纖塵不染?!?/p>

                  市民文化和老字號文化交融出京味商文化

                  從糧食店街轉過彎,便來到游人如織的大柵欄街。袁家方指著瑞蚨祥的氣派門面告訴大家:“瑞蚨祥的一位老經理曾經說過,1901年瑞蚨祥在重新恢復時,門面設計加了防火防盜防水功能,后來它的整體建筑成為國家重點文物保護單位。大家看它建筑特點是中西合璧,正面有道12米的溝,攀爬起來非常費勁,起到防盜的功能。另外這個門是能進馬車的,有達官貴人要來,打開門馬車能進去。原來這個門是包著鐵皮的木門,如果發大水,里外擋上沙袋,水進不去。如果著火了,把這門一關,鐵皮隔火,而且它里面的天井本身是活動的,實際上中間這段5-7米的距離也是一個天然的隔火帶?!?/p>

                  瑞蚨祥的“蚨”字是取《搜神記》里青蚨還錢的故事。青蚨是像鳥不是鳥像蝙蝠又不是蝙蝠的一種蟲子,母青蚨的血涂在銅錢上,能召喚回銅錢,錢轉著圈回家,古籍的原話叫“輪轉無語”。實際上講的是貨幣和商品之間不斷換位,引起貨幣的增值。

                  80年代有人問沃爾瑪的老總:你的連鎖業態是怎么發明的?他說是受中國北京一個老企業啟發,它的名字和一種神奇的蟲子有關,指的就是瑞蚨祥。

                  袁家方特別指出:“瑞蚨祥殿堂的深度我拿步子量過,后來又查到一個測繪數據是40米深。當年電力不足,這種情況下殿堂里光線就很暗淡,于是在中間搭了一個12米高的玻璃頂,人們走到那兒會突然感覺亮了,用自然光補充了室內光線。過去北京老綢布店講暗布,就是室內要布置得比自然光暗一點,這樣顧客買完布出門一看,更鮮艷了。由此我們就能看到,老字號在建筑上都要琢磨怎樣經營適合自己的商品?!?/p>

                  袁家方又指著斜對面的張一元茶店講到,1995年一個中午,他無意中站到了張一元門口,“當時又熱又渴又累,沒想到店內茶葉的香味在我身后像噴出來一樣。我記得當年店鋪是木結構的,據說90年代改造門店時,拆下來的木椽子都是茶葉的香味。我當時還想,要是那木頭留下一段,展示在這里,能讓大家聞到茶葉的香味,多好?!?/p>

                  張一元的老經理曾跟袁家方說起,茶葉的起源地在哪,怎么種、怎么采,包括一套加工流程,都是很專業很講究的。

                  為什么一說老字號就是百年老店?在袁家方看來,鐵打的營盤流水的兵,老字號同樣也面臨不斷換人的問題,“百年,難就難在那套做法是不是和前頭的人一樣,而且能夠讓幾代人都和前人一樣,把好的傳統繼承、發揚下去,甚至還有不斷的創新”。

                  他舉例說,國家工商局在新千年初有過一個關于企業生命周期的調研報告,1-5年的企業占全國1300萬企業總數的50%,換句話說,很多企業不到五年就涼了,而且,活過五年的,往往七年之癢又來了?!拔覀兘裉斓娜?#xff0c;是不是也要到老字號尋找智慧?我爺爺喜歡六必居,我父親喜歡六必居,我打小也吃六必居,到現在我兒子還吃?!?/p>

                  袁家方接著說:“為什么老百姓跑很遠路,非要到大柵欄本店來買?老字號一代一代傳遞,能讓老百姓一代一代認可,最后就形成類似土特產的概念,成為國民性產品。老字號的產品就變成了一種民間風俗,成了風俗習慣可不得了,你要把六必居醬菜的味兒給改了可不成。無形中企業在生產發展過程中,和周邊老百姓形成互動,這實際上是老字號企業文化的外溢,市民文化和老字號文化交融出來了京味商文化?!?/p>

                  老建筑通過建筑結構調整了顧客的心理

                  再往前走不遠,就到了同仁堂。袁家方笑著說:“同仁堂這個位置,就是前門大街的0.618。說同仁堂,還有一件不多見的‘故實’?!彼榻B,老同仁堂過去是個“下漥子”門面,進店得先下好幾步臺階。換句話說,同仁堂老鋪比大柵欄街面要低一米多,就像路邊的小溝壕。

                  “我小時候聽老人說,當年公共廁所稀缺,每到夜深人靜,總有人在同仁堂門前方便。每天夜里,同仁堂的伙計們總能聽到門外有動靜,但他們從不吭聲。清晨起床,第一件事就是去清理門前的糞便,也從不埋怨。后來他們發現,哪天鏟除的糞便多,那天的生意就一定好?!?/p>

                  若干年后,袁家方看到夏仁虎先生所著《舊京瑣記》中提到這件事:大柵欄之同仁堂生意最盛,然其門前為街人聚而便溺之所,主人不為忤,但清晨命人泛掃而已。謂其地為百鳥朝鳳,最發旺云。

                  唐魯孫先生在《西鶴年同仁堂——三百年的老中藥鋪》一文中,也記載了這個逸事:老年間大柵欄商店鱗次櫛比,十家倒有八家沒有廁所,開張不久的同仁堂門口就變成尿騷窩子了。樂掌柜的凡事不與人爭,雖然堅此百忍,可是門堂之間騷氣烘烘的,實在對買賣有絕大影響,打算把門堂墊高,豁亮通風,也就不至于引來方便大眾了。于是請來一位先生來擺擺羅盤,看看地形……由此可見,同仁堂從康熙到民國兩百多年,始終是倒下臺階的門面??吹较?、唐兩先生所言,才知這真的是有所本源的“故實”。

                  袁家方說小時候去同仁堂買藥他有很深印象,進門買藥要先下五到七級臺階,推開門往里走,黑咕隆咚,緩一會兒眼睛才看清大堂里的大藥柜。把藥方遞給藥工,三五個人你看一眼,他看一眼,各自稱藥,這邊倒一點,那邊倒一點,最后接待的售貨員看著方子說,呦,老太太這是哪不舒服了?然后對著藥方給他講病人的癥狀,“隨著打包就告訴我藥怎么煎,臨走還給別上一個瀝藥的小網子,囑咐別掉地下弄臟了。提著這一包包藥邁臺階往上走,心里想著人家可是當年給皇上供藥的地方。從愁眉苦臉下去,到提著藥包步步登高出來,走進陽光明媚、熙熙攘攘的大街,其實老字號通過建筑結構也調整了顧客的心理”。

                  同仁堂自己沒講過這個事,由此也引發袁家方的思考,“是不是其中包含著一種社會責任:我是賣藥的,做的是醫務工作,病人的臟亂差我都不能嫌棄”。他補充介紹,過去老北京有句俗語:“臭溝開,舉子來?!闭f的是明清兩朝每年二月,都要挖開主要街道兩側的排污暗溝以為疏浚。這時又是各地舉子來京,參加朝廷的會試和順天府的鄉試的時候。臭溝開,穢物淤泥堆積大街通衢,臭氣熏天。敞開的暗溝又使人們出行艱難,尤其夜間,不留神,就會崴到臭溝里。每年一到這時候,天一黑,同仁堂就會在掏溝的地方掛燈籠為行人照明指路。

                  二三月的北京,天氣寒冷多變,進京科考的舉子總有頭疼腦熱或水土不服,同仁堂派人將常用藥送到試子們居住的會館,保證他們的不虞之需。另外,每年冬天,同仁堂都會在前門外打磨廠、珠市口、崇文門外磁器口等地設粥場舍粥,并送棉衣,救濟窮苦百姓。逢窮人在路上“倒尸”,買不起棺材,只要有人給說明情況,同仁堂就會買口薄棺材,幫助料理后事。

                  在袁家方看來,這些老店不但做好自己的生意,還關注社會上的事,企業兩個字怎么解釋?“我解釋為用一種事業服務于社會而取得經濟回報,這樣才能綿延生長,如果企業都鉆進錢眼兒里,置社會利益不顧的話,那它絕對活不長,早就涼涼了?!?/p>

                  立店之本是誠信二字,文化內涵是品質上乘

                  從同仁堂向西走,黃瓦紅柱、描金繪彩的內聯升赫然出現在眼前。大家乘坐電梯,直達位于三層的博物館。早在此等候的工作人員劉橋帶領大家參觀內聯升博物館。

                  四個區域展示了內聯升各個時期的老照片及實物。劉橋指著“宮廷大內,連升三級”揭開歷史:內聯升創建于1853年(清咸豐三年),以制作朝靴起家,創始人趙廷是天津武清人,少時家貧,來到京城后在一家制鞋小作坊學徒。一個偶然機會結識了山東巡撫丁寶楨,他把自己的創業想法告訴了丁大將軍,受到他的賞識,丁寶楨出資助其創辦了內聯升,專為皇親國戚、朝廷文武官員制作朝靴。

                  內聯升這個名字是趙廷苦思得來,“內”指大內宮廷,“聯升”寓意官運亨通。這個名字源于一個真實事例,丁寶楨大人就是穿著內聯升快靴在一次圍獵中拔得頭籌,受到皇上嘉獎連升三級,做了御前侍衛。當時內聯升制作的朝靴鞋底厚達32層,但厚而不重,這樣的朝靴穿著舒適、輕巧,走路無聲無息,看上去既穩重又氣派,再加上連升三級的名頭,很快就贏得了清廷文武百官的贊譽。

                  劉橋指著一張銀票告訴大家,內聯升一雙朝靴在當時要賣四五十兩銀子,為了迎合高檔消費者的喜好,一本詳錄京城達官要人制鞋尺寸、愛好式樣的《履中備載》應運而生。官宦們需要靴鞋,只需派人到內聯升通報一聲,內聯升自會做好送到其府上?!堵闹袀漭d》成為內聯升獨有的鞋檔案簿,堪稱京城最早的顧客檔案,也為當今商業的高端定制提供了模板。

                  1900年那場大火內聯升老店也未能幸免。由清朝狀元題寫的第一塊牌匾也被損毀?!艾F在看到的是1962年由郭沫若先生為內聯升手書的牌匾,大家進入門店二層看到的是張愛萍將軍題寫的店名牌匾,三層是趙樸初先生贊譽內聯升的‘步履輕安’四字牌匾?!?/p>

                  北京有句老話,“頭頂馬聚源,腳踩內聯升”。內聯升的千層底手工布鞋是自民國初年延續至今的特色產品。禮服呢、千層底一問世,便受到文藝界、知識界人士的喜愛。

                  在內聯升非遺傳承工作室里,大家上手體驗了一把千層底的傳統手工制作技藝。師傅告訴大家,一雙千層底布鞋要精選純棉、純麻、純毛禮服呢等天然材料,制作一雙完整的布鞋需要經過90余道工序。每道工序都有明確嚴格的要求,講究尺寸、手法、力度和細致,要求干凈、利落、準確。她指著正在納的底子說:“每平方寸都是81針,橫豎斜都成行,一點也不能亂。一雙最普通的‘一字底’要納2100針,‘十字底’就是4200針?!睍衍S躍欲試,師傅指導說,納底的一個秘訣是“針細線粗”,納制鞋底,講究“麻繩粗、針眼細、剎手緊”,這樣鞋穿上才結實耐磨。大家紛紛感嘆,經過上手一試,才知道人工技藝的傳承真是不簡單。

                  從內聯升出來,袁家方給大家分享了一枚“彩蛋”:到觀音寺街與著名北京胡同攝影家賈勇先生座談。聽到這個消息,大家十分開心,腳下速度都快了。沒想到剛走到十字路口,正碰上在對面蹬著三輪車“攝影掃街”的賈勇,大家過紅綠燈的一刻也被定格在鏡頭中。

                  賈勇是個老北京,打小在大柵欄的胡同里長大,他玩了40年照相機,拍了有近20萬張膠片,他的店里掛滿反映老街坊胡同生活風情的照片。交談中,賈勇展示的一張前門大街老牌樓的影像受到格外關注,“我2004年拍的,拍時還沒有樹的遮擋,我當時越拍越覺得有緊迫感,每天咱北京都在發生變化,一天一個樣,我一定要把這最后的影像留下?!?/p>

                  一番暢談,大家覺得歷經滄桑名號不倒的老字號該特別珍惜“立店之本是誠信二字,文化內涵是品質上乘”。袁家方說,撒切爾夫人2000年到天壇參觀,從祈年殿出來后說了一句話:新的世紀到來了,新的世紀是東方文化的世紀,是中國文化的世紀。這句話令大家鼓掌之余感到回味悠長。(文并攝/本報記者李喆)


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